Съществуват няколко вида за запазване на продуктите за по-порължително време:

- консервиране на плодове и зеленчуци чрез варене в закрити съдове -стерилизация;

• - консервиране чрез варене в открити съдове (сладка, конфитюри, мармалади, желета сиропи и др.);

• - сушене на плодове и зеленчуци;

• - туршии;

• - запазване на плодове и зеленчуци чрез замразяване.

Консервиране чрез стерилизация

Консервирането чрез стерилизация позволява продуктът да се съхрани сълго време, без да се развали, защото високата темпаратура, на която се подлага, убива микробите, причиняващи развалянето им. Стерилизацията представлява преваряване на продукти в закрити съдове при температура най-малко от 100.

Стерилизирането се извършва в специален съд ( най-често казан или тенджера с равно дъно) с капак и отверстие за термометър. На дъното на съда се слага надупчена дървена подложка, а между бурканите - летви, за да не се допират един до друг. Бурканите, напълнени с продуктите за консервиране, се затварят херметичски и се заливат с вода, чиято температура трябва да бъде такава, каквато е и на продукта, който ще се стерилизира. Водата трябва да покрива бурканите. Продължителността на стерилизацията се отчита от момента, в който водата заври, която е различна за почти всички продукти. Водата не трябва в никакъв случай да кипи, тъй като плодовете и зеленчуците се покачват в буркана, преваряват се, при което залепват ръбовете на стъклата. В резултат на това бурканите се отварят.

Таблица за продължителността на консервиране на плодове и зеленчуци при 100 температура

Най-важното условие при консервиране, особено чрез стерилизация, е продуктите и съдовете да са абсолютно чисти.

При домашното консервиране плодовете и зеленчуците се сортират по големина, цвят, зрялост, отделят сразвалените, измиват се обило със студена вода, след което се обелват и изчистват от дръжките и семената. Бурканите трябва да са здрави и чисти. За тази цел те се измиват с много гореща вода и миещ препарат, изплакват се с гореща вода и се поставят за изцеждане върху чисти кърпи. Гумените пръстени се изваряват и преди поставяне се потапят отново във вряща вода. След напълване ръбът на буркана се избърсва с чиста кърпа. Скобата върху капака трябва да е поставена здраво. Понякога се препоръчва да се използуват две скоби на кръст.. След стерилизирането бурканите се изваждат, обръщат се, за да излезе въздухът, и се оставят да се охладят. Не трябва да се оставят във водата, защото престояват излишно време при висока температура. Продукти загубват хранителната си стойност, стават меки и нямат хубав вид.

Компоти

Компоти се приготвят от почти всички видове плодове, които трябва да са пресни, добре узрели и здрави. За 1 кг плод се прависироп от ½ кг захар и ¼ л вода.

Сладка

Сладката се приготвят от различни плодове, пресни, здрави и добрре узрели. Те се варят в плитки, широки и достатъчно големи съдове. Ако съдът е малък, има опасност да изкипи сладкото, а ако е много голям, сиропът се сгъстява бързои плодът е възможно да осъане недоварен.

При приготвянето на сладкото, трябва да се знае, че за колкото по-кратко време уври, толкова неговият цвят ще бъде по-светъл и ароматът позапазен.

Пяната, която се получава при варенето на сладкото, се обира с решетеста лъжица.

Захарта, кристализирала по стените на тавата, трябва да се обере слъжица или с влажна кърпа.

Няколко минути преди свалянето от огъня на сладкото се прибавя по 1 лъжичка лимонена киселина на 1 кг захар, за да се избегне захаросването ум.

Сладкото е готово, когато капка от него, капната върху порцеланова чиния или бучка захар, запазва формата си и не се разлива.

Съдовете, в които ще се сипва трябва да бъдат чисти и напълно сухи. Стъклените буркани леко се затоплят и се слагат върху дебело сгъната кърпа, за да се избегне спукването им.

Сладката се съхраняват най-добре в буркани с вместимост от ½ до 1 кг, държейки се на сухо и хладно място.

Желета

За приготвяне на желета се използва суров или добит в парната сокоизстисквачка плодов сок без захар. Най-подходящи за тази цел са плодовете, които съдържат много пектин (напр. зрели ябълки, дюли, особено кори и семена, червени боровинки,цариградско грозде, френско грозде.) На - литър сок се добавя по 250 — 375 г захар, при бедни на пектин плодове 450 — 500 г захар. Сокът и захарта се варят заедно около 7 10 мин. Максиму, като се отделя образуваната пяна. Желето е готово, когато капката не се разлива върху чинийка. Колкото по-кратко е варенето, толкова по-добър е вкусът на желето, киакто при сладката. За да се получи добро желиране, не трябва да се вари повече от 1 л плодов сок, като захарта се прибавя на 2 до 3 пъти. Желе може да се приготви по всяко време на годината, като се използува неподсладен плодов сок от бутилки или дори дълбоко замразен сок

Мармалад

Мармаладът е е гъсто сварената месеста част ъсъ сока от плодовете, с или без добавка на захар. Мармаладите се приготвят то един вид плод или смесени. Избират се меки, узрели, дори презрели плодове. Преди да се варят, плодовете се измиват добре и се почистват от наранените и загнили части.

Плодовата каша за мармаладите се получава по два начина:

- когато когато плодовете се смилат сурови с помощта на мелчка;

- когато плодовете се варят до омекване цели или нарязани, след което се претриват през гевгир.

Мармаладите се варят в широки тави, за да се постигне по-бързо изпаряване, което гарантира хубавият им цвят и добрият им вкус. При варенето им се бърка непрестанно с дървена лопатка, за да се избегне загарянето. Поради тази причина захрта се прибавя след като сместа се с сгъстила, тъй като захарта причинява лесно загаряне. Ако мармеладът се постави във фурната при умерена температура, достатъчно е от време на време да се остъргва страничната стена, за да не загори.

За да се получи траен мармалад, до голяма степен е определяща гъстотата. Тя се определя най-добре, като се прекара лопатката по дъното на тавата – ако се образува пътека, която се залива бавно, значи мармаладът е готов. Той се изсипва в горещи, измити и добре подсушени предварително съдове.

Фини мармелади, при които плодовете са цели или на парчета, се наричат конфитюри. Подходящи за това са предимно ароматните плодове. И при конфитюрите се изчислява на 600 г плодове 500 до 550 г захар, както при приготвянето на мармелада. С половината захар се сваряват за късо време приготвените плодове, след което при внимателно бъркане се изсипва останалата захар и се вари, докато капката върху студена чиния не се разлива. Конфитюрът от ягоди става много хубав, когато малка част от плода се прибави с втората част от захарта.При по- чувствителни плодове като ягодинапример, захарта може да се свари с вода и в този разтвор да се кипнат плодовете. След това се изваждат с решетеста лъжица и се подреждат в стъкла. Сокът се сгъстява и се излива върху плодовете.

Туршии

Един от най-разпространените начини у нас за запазване на зеленчуците през зимата са туршиите. Според начина на приготвянето им те биват няколко вида: Сурови, парени, печени и пържени.

За приготвянето на туршии са подходящи всички зеленчуци, стига да са узрели, неосланени и напълно здрави. Туршии се приготвят от един вид зеленчук или от различни зеленчуци, като за подправки се използват магданоз, копър, целина, чесън, дафинов лист, черен пипер и др. Обикновено туршиите се приготвят, като се зелее зеленчука или само със солена вода или с разтвор от оцет и сол. За по-голяма трайност между зеленчуците се слагат лозови, вишневи, дюлеви или дъбови листа.

Туршиите са вкусни и трайни, когато се спазва точно съотношението на продуктите и солта по тегло. Количеството сол се определа в зависимост от вида на зеленчука и начина на приготвяне на туршията.

Когато зеленчукът се залива само със солена вода, на литър вода се прибавя по 1 кафена чшка сол, а когато се залива с вода, оцет и сол, количеството на солта се намалява. Пресоляването забавя ферментацията.

За да бъде туршията трйна и с добро качесто, саламурата трябва да бъде със 7-8 см над зеленчука.

Ако ферментацията се забави поради силно осолена саламура, е необходимо да се излее част от нея и да се долее преварена вода, след корето туршията да се преточи няколко пъти. Ако саламурата започне да се провлачва от това, че не е дотатъчно ослена, е необходимо дасе превари като една чст от нея се замества с чист оцет или се прибавя още сол. Ако има омекнали зеленчуци, те трябва да се премахнат.

Съдовете, в които ще се прави туршията, трябва да бъдат много добре изчистени и предварително попарени със содов разтвор. За по-малки количества са най-подходящи стъклените буркани.

Съхраняването на туршията в хладно помещение е също гаранция за тяхната трайност.

След изваждането на туршията останалият зеленчук трябва добре да се притисне, за да се покрие със саламура.

При консервирането трябва да се внимава за:

БУРКАНИТЕ - трябва да са напълно чисти, без пукнатини и със здрав нарез на отвора.

Пълненето - бурканите трябва да се пълнят най-много до 1,5 см от горния ръб. Ако бурканът е напълнен до капачката, въздухът, който остава в зеленчука и заливката при стерилизацията се нагрява, разширява се и излиза вън от буркана. Тогава той изтласква и част от заливката.

Капачките - те трябва да са със стандартна дебелина. Ако са от по-дебело тенеке, въздухът при стерилизацията не може да излезе и от налягането дъната на бурканите могат да се отделят. Това често се случва при плодове и зеленчуци, в тъканите на които има повече въздух - сливи с костилки, праскови, домати, патладжани и др.

Затваряне на бурканите- те трябва да прилепнат п&#