РЕЧНИК 
ДОБАВЕТЕ В ЛЮБИМИ | НАПРАВЕТЕ НАЧАЛНА СТРАНИЦА |
Добре дошли
May 24 2017 16:27:02
  Меню
РЕКЛАМA В САЙТА

НАЧАЛО
ФОРУМ
РЕЧНИК
КУХНЕНСКИ МЕРКИ
КОНСЕРВИРАНЕ
ГАЛЕРИЯ
ВРЪЗКИ

ДОБАВЕТЕ РЕЦЕПТА

ПАРТНЬОРИ
ЗА КОНТАКТИ

КУЛИНАРНО ВИДЕО
ТОП 20 РЕЦЕПТИ
 

 


  Случайна рецепта:
Салата с ряпа

Рецепта: Салати
 

  Най-активен форумец
receptite 42
Hallo 12
abithecat 12
apostoloff 7
fanny 7
 
  RSS абонамент
Абонирайте се за нашите:

Всички нови готварски рецепти

Статии от Най-добрите рецепти
Файлове от Най-добрите рецепти
Публикации във форума
 
  Спонсорирани връзки:
 
  РЕЧНИК

Антре - фино ястие с остръ вкус, което служи да въведе към по-тежки яденета.

Аншуа - млаки морски рибки сардели.

Бакпулвер - прах за сладки, който се получава при смесване на сода бикарбонат и лимонтузу. Служи за набухване на тесто.

Бардиране - увиване на месо или дивеч с филии сланина при печене.

Бифтек - филия месо от филето, разрязана напречно“ пече се или се пържи на скара.

Бешамел - е основен бял сос, който се приготвя от брашно, запържено в масло и разредено с мляко или вода. Сервира се топъл.

Барбекю - скара, върху която се пекат риба, месо или зеленчуци чрез отделяната топлина от дървени въглища. Желателно е предназначените за печене на барбекю продукти да се мариноват предварително.

Бланширане - процес, при който се извършва предварителна топлинна обработка с вряща вода или пара на олодове, зеленчуци и гъби. Целта на бланширането е да се подобри качеството на продултите, както за готтвене, така и за консервиране. плодовете и зеленчуците, потопени във вряла вода и после в студена се белят много лесно.

Варене - готварски процес, при който продуктите се обработват в нагрята течност (вода, бульон, мляко и др.). Месото се вари, като се постави в подсолена студена вода със съответните зеленчуци. Вари се за различно време в зависимост от вида на месото. Зеленчуците се варят, като се потапят в малко количество предварително подсолена и кипнала вода, на тих огън и се похлупват с капак. Така се запазват витамините им и другите ценни съставки. Изключение правят спанакът, броколите, грахът, брюкселското зеле и зеленият фасул, които се варят без капак, за да не загубят наситения си зелен цвят. Рибата се поставя в студена подсолена вода с различни зеленчуци и подправки (лук, морков, целина, черен пипер на зърна, дафинов лист и др.). Вари се 15-30 минути в зависимост от вида риба. Когато се приготвя зеленчуков бульон, продуктите се поставят в студена вода и след това се кипват.

Варене на пара - продуктът се поставя в специална решетъчна приставка, подобна на тенджера. Варенето протича задължително под капак, като приставката не бива да докосва водата. Почти всички видове зеленчуци и плодове са подходящи за този метод на топлинна обработка. Това е най-добрата техника за варене на продуктите, защото запазва техните хранителни вещества и витамини. За варене на пара може да се използва и метален кухненски гевгир, който се поставя над кипящата вода- продуктите се слагат в него и се варят под капак.

Варене в микровълнова фурна - продуктите се поставят в подходящ съд, в който се наливат 5-10 с. л. вода. Варят се на пълна мощност, като времето за сваряване зависи от вида и количеството на продуктите, както и от мощността на уреда.

Винегрет - заливка, съставена от оцет ( или лимонов сос) и растителна мазнина. Използват се различни видове оцет - винен, ябълков, малинов и др. Растителните мазнини са зехтин, слънчогледово, соево, фъстъчено, памуково, царевично олио и др. Класическото съотношение на оцет -мазнина при приготвянето на винегретите е 1:3, като може да се добавят различни билки, захар, кетчуп, горчица и др. Всички продукти се разбиват с тел до хомогенизирането на заливката. Винегретът се използва като салатен дресинг или като сосо към различни ястия.

Волован - големи или малки форми, приготвени от листно маслено тесто, чиято вътрешност се изважда след изпичане и се пълнят с рагу, рибена паста, майонеза или друга плънка.

Галушки - брашнена, грисова, картофена или месна смес, която се изрязва с аена или супена лъжица и се пуска във вряща подсолена вода (мляко) или в самата супа.

Гарнитура - зеленчуци или някакви други продукти (макарони, юфка, галушки), които се поднасят с варено, печено или задушено месо.

Глазиране - Заливане на десерта с шоколад, горена или разбита с белтък захар.

Дегласиране - разтваряне на остатъците от даден продукт, полепнали при запържване по дъното на тиган или тенджера. Целта е да се използват в по-нататъшната обработка на ястието. Най-често се дегласира с вино, коняк или бульон.

Дресинг - всеки вид салатен сос в световната кухня се нарича дресинг. В практиката терминът се отнася най-вече към салатените сосове на майонезена или сметанова основа, както и към тези, приготвени от кисело мляко. Дресингът представлява средногъст сос. С него се подправят зеленчукови, месни и плодови салати. Има дресинги, които се поднасят и към печено пилешко месо или риба, както и към варени зеленчуци.

Жулиен - термин, показващ, че зеленчуците се нарязват на тънки ивици.

Желатин - клейно вещество, получено от варене на кокали и хрущял. Използва се за желиране на кремове и желета. На 1 л. течност се слага 20-30 г желатин. В неразтворено състояние представлява фини гранулки.

Жиго - месото от плешката, обезкостено, увито на руло и вързано на канап.

Задушаване - топлинна обработка на продуктите, при която се готви под капак. При продуктите се налива малко количество вода, бульон или мазнина. Образува се пара, която циркулира в съда, и продуктът постепенно достига готовност.

Задушаване с мазнина - процесът се извършва с малко мазнина. Количеството й зависи от количеството на продукта, средно то е около 5-10%.

Задушаване без мазнина - извършва се с малко вода или бульон. Някои зеленчуци, които отделят повече вода при топлинна обработка, се задушват в собствен сос.

Застройка - кулинарна техника, с която се създава плътност и повишаване хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида: - с яйца; - с яйца и кисело мляко; - с яйца, кисело мляко и брашно; - с прясно мляко и яйца; - сметана и жълтъци и др. Продуктите се разбиват с тел и постепенно към тях се долива бульон от супата или сос, като по този начин се уеднаквява температурата. След това продуктите се връщат в готовата супа или сос и се се оттегля от огъня.

Канапе - основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, меса, колбаси, риба и др. Най-популярни са канапетата от нарязани филии хляб или франзела, намазани с масло или пастет, върху които се подреждат колбаси и сирене. Може да се оформи канапе от марули, както и от картофено пюре или сварен ориз, а върху тях да се подреди задушено или печено месо и да се полее със сос.

Керемида - глинен съд във формата на керемида, в който се пече риба на фурна най-често. Обикновено се поставя сос на доматена основа и върху него се реди посолена риба, която се пече в умерена фурна. Най-подходящата риба е пъстървата или шаранът.

Карамелизиране - стопяване на захар с малко вода на силен огън, докато получи светлокафяв цвят. Служи за глазиране на кремове и торти.

Котлет - пържола от гръбнака с част от реброто.

Крокети - гарнитура във вид на топки, пръчки, морковчета, направени от кайма, заленчуци, картофено тесто, ориз и др. Овалват се в галета и се пържат.

Крутони - нарязани парчета от хляб, изпържени в масло.използват се като прибавка към супи, печено месо, салати, гарнитури, пюрета и др.

Лазаня - традиционно италианско ястие, приготвено от слоеве тесо, между които се слага различни видове плънка (най-често месо, домати, спанак и др.), и е покрито със сос бешамел и пармезан.

Майонеза - особен вид емулция, получена вселдствие на разбиване на яйчени жълтъци с постепенно добавяне на растително масло, сол, оцет и горчица.

Марината - смес, сварена от вода, оцет и сол, от супен заленчук и подправки. Може да се добави и зехтин, лимонов сок и сол.

Мариноване - кулинарна обработка, с която се цели продуктите да се омекотят и ароматизират. Има два Вида мариноване - сухо и мокро.При сухото мариноване продуктите се поръсват с подправки и се оставят да престоят в тях. При мокрото мариноване продуктите се поставят в маринатата и престояват в нея от 30 минути до 24 часа.

Марципан - вид десерт, който се прави от ядки и захар - най-често бадеми или шам фъстък. Получава се смес, податлива на оцветяване и моделиране в различни форми. Често се използва за плънка на сладкиши или за кулинарни украси.

Меланж - млечно кафе.

Паниране - обработка, при която продуктите се овалват в брашно, яйца и галета, след което се пържат в масло.

Пасиране - техника, при която продуктите се разбиват с помощта на пасатор или сито, докато се получи хомогенна смес.

Пелмени - евро-азиатско ястие, приготвено от тесто и различни видове плънка - месо, риба, зеленчуци, млечни продукти и др. Приготвените късове се попарват за минута във вряща вода. Готовите пелмени се поднасят със сметана, кетчуп и др. сосове.

Плънка - комбинация от продукти, предназначена за пълнене на сарми, пиле, риба и др. ястия. Съществуват различни плънки - от кайма и подправки, ориз и зеленчуци, от колбаси, от булгур и пр. Някои видове се нуждаят от предварителна подготовка, други се омесват в сурово състояние.

Поширане - варене на продукт във вода или друга течност на температура около 70—80° С без кипване. Този метод се използва за варене на риба с деликатно и крехко месо, както и на някои зеленчуци. Кипва се вода с ароматни подправки и зеленчуци, след което тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Престоява в продължение на 15-25 минути. По този начин се приготвят сьомга, пъстърва, морски език, брюкселско зеле, броколи, аспержи, и др.

Пържене - съществуват два метода на пържене - фритюрно и обикновено. При фритюрно пържене продуктът се потапя в предварително загрята мазнина, чието количество трябва напълно да го покрива. Температурата е от 160 С до 190° С. При обикновеното пържене продуктът се поставя в предварително загрята мазнина, след което температурата се понижава и пърженето продължава. Продуктът може да се обърне един или два пъти. Мазнината не трябва да покрива продукта.

Равиоли - традиционно италианско ястие, приготвено от разточен лист с различни видове пълнежи - месо, сирене, сладко, плодове и др. Равиолите се варят в кипяща солена вода и се обливат с масло преди поднасянето им.

Рагу - ястие, което представлява смес от варен език, месо нарязано на парченца и подправено със сос от бульон и запръжка от прясно масло.

Ростбиф - задушено голямо парче месо от бут, филе или контрафиле.

Рамстек - задушено, пържено или печено на скара говеждо месо като бифтек. поднася се с прясно масло и хрян, лимон, картофи и др.

Саго - нишестена добавка към бульон.

Сач - плитък кръгъл съд от глина, който се използва най-често за приготвянето на катми.

Сотиране - бързо пържене в малко количество мазнина.

Транжиране - нарязване на сготвеното месо или птица на парчета.

Уок - китайски дълбок тиган с полусферична форма. Съществуват различни вида - чугунени, алуминиеви, стоманени и тефлонови. Най-подходящ е този от неръждаема стомана. Специфичното при него е, че преди първоначалната му употреба трябва да се почисти от специалната мазнина, с която е обработен. Затова се напълва с вода и се добавят 2 с. л. сода бикарбонат. Водата се кипва и оставя да ври 15 минути, изхвърля се и се подсушава. Операцията се повтаря няколко пъти.

Филетиране - Отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко месо и др.

Фондан - захарно тесто, приготвено от варена захар (захар и вода0 на гъст сироп, който се изсипва в кастрон и се бие, докато се втвърди.

Фиркасе - сос, подобен на бешемела, в който само че се слагат жълтъци и лимонов сок.

Шато - смес от мляко, захар, жълтъци и вино.Бие се на огъня, докато се сгъсти и запени. Поднася се със сладкиши.

Шпиковане - Набождане на даден продукт със сланина, шунка, солена риба или зеленчук.

Шприцоване - Прекарване на крем, масло или майонеза през шприц (къдрава фуния) за украсяване на торти, сладкиши и др.
 

  Meta Tags
готварски рецепти рецепти рецепти за готвене рецепта кулинария рецепта за
 

  Моля, гласувайте
Какво е вашето образование?

Висше

Средно / средно специално

Начално

Не желая да споделя

 

  Вход
Потребител

Парола



Не сте регистрирани?
Натиснете тук за регистрация.

Забравена парола?
Натиснете тук за нова.
 
  Категории на новините
ПОДПРАВКИ
ГОТВАРСКИ ТРИКЧЕТА
ВИТАМИНИ
МИНЕРАЛИ
Великден - Възкресение Христово
Новини
ВЕЛИКДЕН - Боядисване на яйца
Чай - информация за различни чайове
Разделно хранене
Диети за бързо отслабване
Калкулатори за всичко
Разни
ЗДРАВНИ
ВИДЕО РЕЦЕПТИ
 
  Времето