| kvarsk
| 33 |
|
|
Антре - фино ястие с остръ вкус, което служи да въведе към по-тежки яденета.
Аншуа - млаки морски рибки сардели.
Бакпулвер - прах за сладки, който се получава при смесване на сода бикарбонат и лимонтузу. Служи за набухване на тесто.
Бардиране - увиване на месо или дивеч с филии сланина при печене.
Бифтек - филия месо от филето, разрязана напречно“ пече се или се пържи на скара.
Бешамел - е основен бял сос, който се приготвя от брашно, запържено в масло и разредено с мляко или вода. Сервира се топъл.
Барбекю - скара, върху която се пекат риба, месо или зеленчуци чрез отделяната топлина от дървени въглища. Желателно е предназначените за печене на барбекю продукти да се мариноват предварително.
Бланширане - процес, при който се извършва предварителна топлинна обработка с вряща вода или пара на олодове, зеленчуци и гъби. Целта на бланширането е да се подобри качеството на продултите, както за готтвене, така и за консервиране. плодовете и зеленчуците, потопени във вряла вода и после в студена се белят много лесно.
Варене - готварски процес, при който продуктите се обработват в нагрята течност (вода, бульон, мляко и др.). Месото се вари, като се постави в подсолена студена вода със съответните зеленчуци. Вари се за различно време в зависимост от вида на месото.
Зеленчуците се варят, като се потапят в малко количество предварително подсолена и кипнала вода, на тих огън и се похлупват с капак. Така се запазват витамините им и другите ценни съставки. Изключение правят спанакът, броколите, грахът, брюкселското зеле и зеленият фасул, които се варят без капак, за да не загубят наситения си зелен цвят.
Рибата се поставя в студена подсолена вода с различни зеленчуци и подправки (лук, морков, целина, черен пипер на зърна, дафинов лист и др.). Вари се 15-30 минути в зависимост от вида риба.
Когато се приготвя зеленчуков бульон, продуктите се поставят в студена вода и след това се кипват.
Варене на пара - продуктът се поставя в специална решетъчна приставка, подобна на тенджера. Варенето протича задължително под капак, като приставката не бива да докосва водата. Почти всички видове зеленчуци и плодове са подходящи за този метод на топлинна обработка. Това е най-добрата техника за варене на продуктите, защото запазва техните хранителни вещества и витамини. За варене на пара може да се използва и метален кухненски гевгир, който се поставя над кипящата вода- продуктите се слагат в него и се варят под капак.
Варене в микровълнова фурна - продуктите се поставят в подходящ съд, в който се наливат 5-10 с. л. вода. Варят се на пълна мощност, като времето за сваряване зависи от вида и количеството на продуктите, както и от мощността на уреда.
Винегрет - заливка, съставена от оцет ( или лимонов сос) и растителна мазнина. Използват се различни видове оцет - винен, ябълков, малинов и др. Растителните мазнини са зехтин, слънчогледово, соево, фъстъчено, памуково, царевично олио и др. Класическото съотношение на оцет -мазнина при приготвянето на винегретите е 1:3, като може да се добавят различни билки, захар, кетчуп, горчица и др. Всички продукти се разбиват с тел до хомогенизирането на заливката. Винегретът се използва като салатен дресинг или като сосо към различни ястия.
Волован - големи или малки форми, приготвени от листно маслено тесто, чиято вътрешност се изважда след изпичане и се пълнят с рагу, рибена паста, майонеза или друга плънка.
Галушки - брашнена, грисова, картофена или месна смес, която се изрязва с аена или супена лъжица и се пуска във вряща подсолена вода (мляко) или в самата супа.
Гарнитура - зеленчуци или някакви други продукти (макарони, юфка, галушки), които се поднасят с варено, печено или задушено месо.
Глазиране - Заливане на десерта с шоколад, горена или разбита с белтък захар.
Дегласиране - разтваряне на остатъците от даден продукт, полепнали при запържване по дъното на тиган или тенджера. Целта е да се използват в по-нататъшната обработка на ястието. Най-често се дегласира с вино, коняк или бульон.
Дресинг - всеки вид салатен сос в световната кухня се нарича дресинг. В практиката терминът се отнася най-вече към салатените сосове на майонезена или сметанова основа, както и към тези, приготвени от кисело мляко. Дресингът представлява средногъст сос. С него се подправят зеленчукови, месни и плодови салати. Има дресинги, които се поднасят и към печено пилешко месо или риба, както и към варени зеленчуци.
Жулиен - термин, показващ, че зеленчуците се нарязват на тънки ивици.
Желатин - клейно вещество, получено от варене на кокали и хрущял. Използва се за желиране на кремове и желета. На 1 л. течност се слага 20-30 г желатин. В неразтворено състояние представлява фини гранулки.
Жиго - месото от плешката, обезкостено, увито на руло и вързано на канап.
Задушаване - топлинна обработка на продуктите, при която се готви под капак. При продуктите се налива малко количество вода, бульон или мазнина. Образува се пара, която циркулира в съда, и продуктът постепенно достига готовност.
Задушаване с мазнина - процесът се извършва с малко мазнина. Количеството й зависи от количеството на продукта, средно то е около 5-10%.
Задушаване без мазнина - извършва се с малко вода или бульон. Някои зеленчуци, които отделят повече вода при топлинна обработка, се задушват в собствен сос.
Застройка - кулинарна техника, с която се създава плътност и повишаване хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида:
- с яйца;
- с яйца и кисело мляко;
- с яйца, кисело мляко и брашно;
- с прясно мляко и яйца;
- сметана и жълтъци и др.
Продуктите се разбиват с тел и постепенно към тях се долива бульон от супата или сос, като по този начин се уеднаквява температурата. След това продуктите се връщат в готовата супа или сос и се се оттегля от огъня.
Канапе - основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, меса, колбаси, риба и др. Най-популярни са канапетата от нарязани филии хляб или франзела, намазани с масло или пастет, върху които се подреждат колбаси и сирене. Може да се оформи канапе от марули, както и от картофено пюре или сварен ориз, а върху тях да се подреди задушено или печено месо и да се полее със сос.
Керемида - глинен съд във формата на керемида, в който се пече риба на фурна най-често. Обикновено се поставя сос на доматена основа и върху него се реди посолена риба, която се пече в умерена фурна. Най-подходящата риба е пъстървата или шаранът.
Карамелизиране - стопяване на захар с малко вода на силен огън, докато получи светлокафяв цвят. Служи за глазиране на кремове и торти.
Котлет - пържола от гръбнака с част от реброто.
Крокети - гарнитура във вид на топки, пръчки, морковчета, направени от кайма, заленчуци, картофено тесто, ориз и др. Овалват се в галета и се пържат.
Крутони - нарязани парчета от хляб, изпържени в масло.използват се като прибавка към супи, печено месо, салати, гарнитури, пюрета и др.
Лазаня - традиционно италианско ястие, приготвено от слоеве тесо, между които се слага различни видове плънка (най-често месо, домати, спанак и др.), и е покрито със сос бешамел и пармезан.
Майонеза - особен вид емулция, получена вселдствие на разбиване на яйчени жълтъци с постепенно добавяне на растително масло, сол, оцет и горчица.
Марината - смес, сварена от вода, оцет и сол, от супен заленчук и подправки. Може да се добави и зехтин, лимонов сок и сол.
Мариноване - кулинарна обработка, с която се цели продуктите да се омекотят и ароматизират. Има два Вида мариноване - сухо и мокро.При сухото мариноване продуктите се поръсват с подправки и се оставят да престоят в тях. При мокрото мариноване продуктите се поставят в маринатата и престояват в нея от 30 минути до 24 часа.
Марципан - вид десерт, който се прави от ядки и захар - най-често бадеми или шам фъстък. Получава се смес, податлива на оцветяване и моделиране в различни форми. Често се използва за плънка на сладкиши или за кулинарни украси.
Меланж - млечно кафе.
Паниране - обработка, при която продуктите се овалват в брашно, яйца и галета, след което се пържат в масло.
Пасиране - техника, при която продуктите се разбиват с помощта на пасатор или сито, докато се получи хомогенна смес.
Пелмени - евро-азиатско ястие, приготвено от тесто и различни видове плънка - месо, риба, зеленчуци, млечни продукти и др. Приготвените късове се попарват за минута във вряща вода. Готовите пелмени се поднасят със сметана, кетчуп и др. сосове.
Плънка - комбинация от продукти, предназначена за пълнене на сарми, пиле, риба и др. ястия. Съществуват различни плънки - от кайма и подправки, ориз и зеленчуци, от колбаси, от булгур и пр. Някои видове се нуждаят от предварителна подготовка, други се омесват в сурово състояние.
Поширане - варене на продукт във вода или друга течност на температура около 70—80° С без кипване. Този метод се използва за варене на риба с деликатно и крехко месо, както и на някои зеленчуци. Кипва се вода с ароматни подправки и зеленчуци, след което тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Престоява в продължение на 15-25 минути. По този начин се приготвят сьомга, пъстърва, морски език, брюкселско зеле, броколи, аспержи, и др.
Пържене - съществуват два метода на пържене - фритюрно и обикновено. При фритюрно пържене продуктът се потапя в предварително загрята мазнина, чието количество трябва напълно да го покрива. Температурата е от 160 С до 190° С. При обикновеното пържене продуктът се поставя в предварително загрята мазнина, след което температурата се понижава и пърженето продължава. Продуктът може да се обърне един или два пъти. Мазнината не трябва да покрива продукта.
Равиоли - традиционно италианско ястие, приготвено от разточен лист с различни видове пълнежи - месо, сирене, сладко, плодове и др. Равиолите се варят в кипяща солена вода и се обливат с масло преди поднасянето им.
Рагу - ястие, което представлява смес от варен език, месо нарязано на парченца и подправено със сос от бульон и запръжка от прясно масло.
Ростбиф - задушено голямо парче месо от бут, филе или контрафиле.
Рамстек - задушено, пържено или печено на скара говеждо месо като бифтек. поднася се с прясно масло и хрян, лимон, картофи и др.
Саго - нишестена добавка към бульон.
Сач - плитък кръгъл съд от глина, който се използва най-често за приготвянето на катми.
Сотиране - бързо пържене в малко количество мазнина.
Транжиране - нарязване на сготвеното месо или птица на парчета.
Уок - китайски дълбок тиган с полусферична форма. Съществуват различни вида - чугунени, алуминиеви, стоманени и тефлонови. Най-подходящ е този от неръждаема стомана. Специфичното при него е, че преди първоначалната му употреба трябва да се почисти от специалната мазнина, с която е обработен. Затова се напълва с вода и се добавят 2 с. л. сода бикарбонат. Водата се кипва и оставя да ври 15 минути, изхвърля се и се подсушава. Операцията се повтаря няколко пъти.
Филетиране - Отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко месо и др.
Фондан - захарно тесто, приготвено от варена захар (захар и вода0 на гъст сироп, който се изсипва в кастрон и се бие, докато се втвърди.
Фиркасе - сос, подобен на бешемела, в който само че се слагат жълтъци и лимонов сок.
Шато - смес от мляко, захар, жълтъци и вино.Бие се на огъня, докато се сгъсти и запени. Поднася се със сладкиши.
Шпиковане - Набождане на даден продукт със сланина, шунка, солена риба или зеленчук.
Шприцоване - Прекарване на крем, масло или майонеза през шприц (къдрава фуния) за украсяване на торти, сладкиши и др.
|
| |
|
|
|
готварски рецепти рецепти рецепти за готвене рецепта кулинария рецепта за |
| |
|
|
